手把手教你鑒別餅干質量
根據(ju)投料和制作(zuo)方法的差異，可以(yi)將餅(bing)干分為(wei)甜餅(bing)干、蘇打餅(bing)干、華夫餅(bing)干、夾(jia)心餅(bing)干、擠壓餅(bing)干、薄餡(xian)餅(bing)干和壓縮餅(bing)干七大類。
下面關于餅干感官鑒別的具(ju)體(ti)介紹中則(ze)將其按照質地情況歸(gui)納為酥性、韌性和蘇打餅干三種。
(1)酥性餅干的感官鑒別
①色澤鑒別
良質(zhi)餅(bing)干——表(biao)面、邊緣和底部(bu)均呈均勻的淺黃色(se)到金黃色(se)陰影，無焦邊，有(you)油潤感。
次質(zhi)餅干——色澤不均(jun)勻，表面(mian)有(you)陰影有(you)薄面(mian)，稍有(you)異常(chang)顏色。
劣質餅干(gan)——表(biao)面(mian)色(se)重，底部色(se)重，發花。
②形(xing)狀鑒別(bie)
良質(zhi)餅(bing)干——塊形(片形)齊整，薄厚一致，花(hua)紋清(qing)晰，不(bu)缺角，不(bu)變形，不(bu)扭曲(qu)。
次質餅干(gan)——都不(bu)嚴(yan)重(zhong)。花紋(wen)不(bu)清晰，表面起泡，缺角、粘邊、收縮、變形，但劣質餅干(gan)——起泡、破碎(sui)都相當嚴(yan)重(zhong)。
③組織結構鑒別
良(liang)質餅干(gan)——組織細膩，有細密而(er)均勻的小氣孔斷，無雜質。
次質餅干(gan)——組織粗(cu)糙，稍有污點。
劣(lie)質餅(bing)干——有雜質，發(fa)霉。
④氣味和滋味鑒別
良質餅干——甜味純正，酥松香脆(cui)，無異味。
次質餅干(gan)——口感緊實發艮，不酥脆。
劣(lie)質餅干(gan)——有油(you)脂酸敗的哈喇(la)昧。
(2)韌性餅干的感官鑒別
①色澤鑒別用手掰易折
良(liang)質(zhi)餅干——表面、底部，邊緣都(dou)呈(cheng)均勻一致的金黃色(se)(se)或草黃色(se)(se)，表面有(you)光亮的糊化層(ceng)。
次質餅干——色(se)澤不太(tai)均勻，表面無光亮感，有生(sheng)面粉或發花(hua)，稍有異色(se)。
②形狀(zhuang)鑒別
良質餅干——形狀齊(qi)整，薄厚(hou)均(jun)勻一致，花紋清晰，不起泡，不缺邊角，不變形。
次質餅干——凹底面積已超過三(san)分之(zhi)一(yi)，破(po)碎嚴重。 ③組織結(jie)構(gou)鑒(jian)別
良(liang)質餅干(gan)——內(nei)質結構細(xi)密，有明(ming)顯(xian)的層次，無雜質。
次質(zhi)餅干——雜質(zhi)情況(kuang)嚴重，內(nei)質(zhi)僵(jiang)硬，發霉變質(zhi)。
④氣味和滋味鑒別
良質餅干——酥松香甜，食之爽口，味道純(chun)正，有咬(yao)勁(jing)，無異(yi)味。
次質餅(bing)干——口感僵硬(ying)干澀，或(huo)有(you)松軟(ruan)現象，食之粘牙，有(you)化(hua)學疏松劑或(huo)化(hua)學改(gai)良劑的(de)氣味及哈喇(la)味。
(3)蘇打餅干的感官鑒別
①色(se)澤鑒別
良質餅干(gan)——表面(mian)呈乳白色(se)至(zhi)淺(qian)黃(huang)色(se)，起泡處顏色(se)略(lve)深，底(di)部金黃(huang)色(se)。
次質(zhi)餅干(gan)——色彩(cai)稍(shao)重或稍(shao)淺，分布不太均勻。 劣(lie)質(zhi)餅干(gan)——表面黑(hei)暗(an)或有陰影、發毛。
②形狀(zhuang)鑒別
良質餅干——片形整(zheng)齊，表面(mian)有小氣(qi)泡和(he)針眼狀小孔，油酥(su)不外露，表面(mian)無生粉。
次質餅(bing)干——有部分破碎，片(pian)形(xing)不太平整，表面露酥或有薄(bo)層生
劣質餅干——片形不整(zheng)齊，破碎者太多，缺(que)邊，缺(que)角(jiao)嚴重(zhong)。
③組織結構鑒(jian)別
良(liang)質餅干——夾酥均勻，層次多而分明(ming)，無(wu)雜質，無(wu)油污。
次質(zhi)餅干(gan)——夾(jia)酥(su)不均(jun)勻，層次較少，但(dan)無(wu)雜質(zhi)。
劣質(zhi)(zhi)餅干——有油污，有雜質(zhi)(zhi)，層(ceng)次間粘連板結(jie)成(cheng)一體(ti)，發霉變
④氣(qi)味和滋味鑒別
良質餅干——口感(gan)酥、松、脆，具有發酵香味(wei)和本品種固有的風味(wei)，無異味(wei)。
次質(zhi)餅干——食之(zhi)發艮或綿(mian)軟(ruan)，特(te)有的蘇打(da)餅味道不明顯。
劣質(zhi)餅干(gan)——因油脂(zhi)酸敗而帶有哈喇味。
2019/05/14 09:31:10
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